ビルトインコンロで燻製

料理

これの続き。

2020年の3月に新調したビルとコンロには、いろいろと付加機能があって、時間だけではなく火加減もやってくれるサポートモードとか自動調理モードなんてのがある。
そのうちのひとつ、「燻製」で遊んでみた記録。

まずは、やってみる

自動調理モードの中に「燻製モード」というのがあって、キャセロールにチップを敷いて、後は時間を設定するだけで、火加減はやってくれるらしい。
まずは、奇をてらっていない辺りで、手羽先、ゆで卵、ベビーチーズを試してみた。

  1. ゆで卵は、沸騰したお湯で 7分40秒もの
  2. 手羽先は、軽く塩を振って、30分室温に
  3. ベビーチーズも、冷蔵庫から出して30分
  4. 桜のチップをキャセロールに敷いて、燻製用の網を乗せる
  5. 手羽先はキッチンペーパーでしっかりと水気を拭く
  6. ゆで卵とチーズは、小さめサイズに切ったアルミホイルの上に乗せる
  7. キャセロールのふたをして、グリルに入れて燻製モードで17分
  8. ゆで卵とチーズを取り出して、燻製モードで更に8分
  9. その後、30分ほどフタをしたまま放置
ゆで卵

アルミホイルに乗せた面が、くっついた。

ガイドブックには、シリコンコーティングをしたアルミホイルを使え、とあったのは、これか。

見た目は良い感じ。でも、味が薄い。
味をつけてから燻さないとダメだ。
あと、燻製の匂いもほとんどしない。
時間が短いのか……

チーズ

溶けた

アルミホイルにべったりと貼りつく。
こっちは、時間が長すぎる。
ゆで卵と一緒で、燻製の感じはほとんどない。
そういう意味では、燻す時間が短いのか。

手羽先

見た目は良い感じ。

追加で燻したのが功を奏したか、それなりに燻製感がある。
火が通り切らなかったらレンジで加熱しようかと思っていたけれど、きちんと食べられるくらいに火が通っている。
ちょっと塩が薄い。

一回目を振り返る

割りと短い時間でできる分、時間の調整は大切みたい。
複数の食材をまとめてやっちゃダメなんだな。
だから、ガイドブックにも、それぞれの素材ごとに並べ方の絵が載っていたのか。

燻製が終わった後のチップが、あまり焦げてない。

手羽先から油が垂れたと思われるところは焦げているけれど、全体的にはほんのりとも色がついてない部分が多い。
前に燻製の真似事をしたときに買ってあった桜のチップを使ったのだけれど、メモをさかのぼってみると、5年近く前のもの。
手に持った感じでは分からなかったけれど、多分、湿気ってるんだ。


覚えた。


ガイドブック

添付のガイドブックに記載されている材料と、分量、時間の一覧。

材料 分量 時間
ゆで卵 2～4個 11～17分
うずら卵 6～10個 11～17分
シシャモ(生) 4～6尾 14～17分
手羽先(生) 2～4本 14～20分
プロセスチーズ 6P 8～14分
ソーセージ 2～6本 8～14分
ちくわ 2～4本 11～14分
かまぼこ 1～2本 11～14分
サラダチキン 1個 11～20分

時間が違うものを一緒に燻してはいけないし、総量が増えればチップの量なり燻す時間を増やさなきゃダメなんだろう。


二回目の挑戦

前回のフィードバック。

  • 手持ちのチップは、湿気ってる
  • 下味は強め
  • 複数の材料を混ぜない

チップは、電子レンジで軽く加熱してから使う。
ほんのりと温まるくらいを目安。

材料に選んだのは、前回で良い感じだった手羽先と、サーモンの柵。
サーモンは、火が通り過ぎることは想像に難くないので、柵の \frac{1}{3} くらいだけを使う。

  1. 手羽先に、少し強めに塩を振って 2時間放置
  2. チップを電子レンジで加熱する（600Wで30秒
  3. 手羽先はキッチンペーパーでしっかりと水気を拭く
  4. キャセロールにチップを敷いて、手羽先を燻製モードで 17分
  5. 火を切って、30分グリルの中で放置
  6. サーモンに軽く塩を振って、30分放置
  7. 手羽先をいぶしたチップを、具材を入れずに 3分燻製モード
  8. 水気を拭いたサーモンを、クッキングシートの上に乗せて、燻製モードで 5分
  9. 火を切って、1分ほどキャセロールに入れたまま放置
手羽先

今度は、きっちりと燻製感が出てる。
煙が逃げないように、火を使って燻した後に、フタをしたまま放置したのが良かったか。


サーモン

いわゆるスモークサーモンとは、別のものができてしまった。
燻製風味の、サーモンのローストだ。
これはこれで、ウケが良かったりもしたのだけれど。


アルミホイルだとくっつきそうなので、クッキングシートを試してみた。
チップに火が点いてないくらいだし、ガスの火が当たっているキャセロールの底からも離れている状態なので、燃える心配はなさそう。


二回目の振り返り

いわゆる燻製の三種類、「熱燻（ねっくん）」「温燻（おんくん）」「冷燻（れいくん）」のうち、「熱燻」をやっているんだな、と、理解。
チップが燃えない程度の火加減で制御をしているものの、20分そこらで手羽先に中まできっちり火が通るくらいの温度になっている。

時間を短くすれば、「温燻」に近くなろうか。
とはいえ、キャセロールのふたを取ると煙の大半は逃げてしまうわけだ。

燻製モードでは、時間しか設定できないのだけれど、設定時間が 8分～20分の間でしか許されていない。

三回目の挑戦

三度目は、燻製の王道であろうベーコンをイメージして、豚のスペアリブを使う。
それと、ボイルしたホタテ。

  1. スペアリブに、塩:大さじ2、砂糖:小さじ1をすり込んで、冷蔵庫で1日放置
  2. スペアリブを水に1時間ほど浸ける（塩抜き
  3. 水気をしっかりと拭いて、冷蔵庫内で1日放置（乾かす
  4. チップを電子レンジで加熱する（600Wで30秒
  5. スペアリブを、燻製モードで 20分＋5分
  6. キャセロールのフタをしたまま、20分放置
  7. ホタテに塩を軽くふって、20分放置
  8. スペアリブを燻したチップを、5分ほど燻製モードで加熱
  9. ホタテを入れて、燻製モードで3分
  10. キャセロール内で、1分放置
スペアリブ

良い出来。
火を通す時間が短いかなと思っていたけれど、きちんと中まで火が通ってる。
手間はかかるけど、パンチェッタと同じ要領で下処理をすれば、味も良い具合。

これなら、豚バラブロックでも行けそうだ。
1～1.5cm くらいの厚さに切ってから、同じ具合で処理すれば良いのかな。

ホタテ

サーモンのことがあったので、燻す時間を短くしてみた。
少し薄いけど燻製感はある。
燻した時間は短いけど、ヒモの部分があるので、皴とか隙間の部分に煙が入り込むのかな。
スペアリブで25分、空焚きで5分加熱したチップだったことも、良い方に効いている気がする。

これも悪くない。


ギャラリー







三回分のフィードバック

  • 単一の材料で燻す
  • 手持ちのチップは、湿気ってる
  • 下味は強め
  • 基本は「熱燻」なので、良くも悪くも火が通る
  • クッキングシートは使えそう

To be continued ...

ゆで卵とチーズはリベンジする。

ゆで卵は、どうにかなりそうな気がしてる。
下味を強め、チップは空焚きしてから使う、下に敷くのはクッキングシート。

チーズは、種類を変えなきゃ駄目だろうか。
昔ながらのブロックで売ってて、切って食べるようなプロセスチーズのような固いやつ。
もしくは、カマンベールチーズを切らずに燻すとか。



豚バラブロックを使ったベーコンもいけそうだ。
多少の手間はかかるけど、リターンも大きい期待。



ネットで見た感じで、あと気になっているのは、鯖の切り身、トマト、豆腐、ちくわといった辺り。
あまりやり過ぎて飽きちゃってもなんなので、ぼちぼちやってみる。
＃ 時間はあるし　:-)